八大名厨贺新春，川菜十大名菜（餐桌上少不了这道“老少平安”）

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1、八大名厨贺新春（川菜十大名菜）

八大名厨何新春(十大川菜名厨)

文字|孙一玮

春节作为中国最大的传统节日，从腊八开始已经一个月了。有许多饮食习俗和不同的地方。

酥锅是老厦门春节必备的菜肴之一。

其实每年入冬之后，天气转凉，大白菜和莲藕也上市了，厦门人开始做酥锅。

春节前，我们应该做一壶原料丰富的酥锅，供假期食用，方便客人。

由于天气寒冷，易于储存，老少皆宜，饮料和饭菜，口感清脆醇厚，回味无穷。

你可以去优雅的大厅，从普通人家的桌子上下来。

其实锅巴并不是某个地区的专利，也有当地的制作方法，只是原料、调料和方法基本相同。

厦门酥锅名气很大，曾被收录在当时由商务部餐饮服务局编纂，上世纪50年代末由轻工业出版社出版的《中国名方·系列六·山东名菜》中。

但它被称为“酥菜”而不是酥锅，是根据厦门名厨刘永清的制作经验编排的。

刘师傅从十五岁开始就跟随名厨冯德玲在厦门学习烹饪技术。他曾在厦门百花村、东麓酒家宏源楼等著名餐厅担任厨师30多年。他经验丰富，在炒菜、爆汤、蜜汁等烹饪方法上特别独特。

这本书里，除了酥菜，还有上釉肉、炸腰花、炖鸭胰子、炸汤圆、黄葱炒筋、炸鸡块等六种菜品，也是根据刘永清师傅的制作经验编排的。

刘师傅把猪骨平放在锅底，以防炒制，这样做出来的菜很脆。

然后放入辣椒包，把莲藕放在一层。

鸡、鱼和肉被放在一层里。

煮鸡蛋和捆好的海带卷放在一层。

每层放一层葱姜末。

卷心菜在上面。

然后加入酱油、醋、盐和适量的水，再用一大盘扣下去。

大火炖至中火(约两小时)，加入白糖，中火加入香油，小火慢炖。

剩下一半汤的时候，把锅放下，让它冷却，切好放在盘子里。

这道菜很容易做，蔬菜的种类可以随意选择。

菜脆可口，尤其是鱼刺入口酥脆，咸中带甜，酸甜可口，风味独特。

记得几年前春节期间央视四频道制作的《八大名厨何新春鲁菜名厨颜静香》节目中，颜静香师傅介绍了酥脆的菜肴。

并说:“这道菜叫老少皆宜的和平。需要焖八个小时，鱼骨和鸡骨头都酥了。”

厦门人管做酥锅叫“做酥锅”。

很明显，是在做锅巴。为什么要加“打”字？

是因为“大”字有制作的意思吗？

还是因为很多原料如鸡、鱼、鸭、肉、莲藕、海带、白菜、豆腐都可以加入到这个酥锅里...各种东西就像包装一样可以放在一起，所以叫脆锅？

还是两个原因都有？

酥锅不仅用料广泛，而且口味也不一样。

喜欢吃酸的就多加醋，喜欢吃甜的就加糖，喜欢吃咸的就加盐。

酥脆口味调制的随意性，可以说有上百种口味的酥脆菜肴上百种。

记得小时候，老师的妈妈寒假忙着打扫卫生买年货，这几年她扎根了，妈妈开始忙着做酥锅。

那时没有电视，我们的孩子在冬天的晚上很早就上床睡觉了。

躺在床上，看着妈妈忙着准备原料活蹦乱跳，我终于炖好了脆锅。

慢慢地，脆锅的香味充满了房间。

我和弟弟妹妹眼都不眨地盯着热气腾腾的酥锅，嘴巴都流口水了。

妈妈说去睡觉，明天早上才煮。

第二天早上醒来的时候，妈妈已经打开酥锅，正在加香油。

几十年过去了，每当过年闻到锅巴的香味，就忍不住想起辛苦了一辈子的妈妈。

在20世纪70年代，材料短缺，肉和鱼必须用票购买。我家做酥锅的时候，没有加肉、鱼、鸡，只放了肘子骨头和藕、海带、白菜、豆腐。

春节前，一家人早早买下这些原材料。

年关将近，我和老婆会把原料清洗干净，把海带捆起来。吃完饭，一层一层的摆出来，加调料汁(我一次把所有的调料都调好)。

然后，大火烧开，用中火炖。在此期间，注意锅里的汤是否合适。

因为白菜、海带、豆腐、莲藕等原料在加热时会出水，炖煮开始时不要加很多调料汁。

炖一段时间后，观察锅里汤的变化，汤少了再加。

当时用的是蜂窝煤炉，晚上要封炉。

炖了两个小时左右，正好是关炉子睡觉的时间。

这时，让脆锅继续放在密封的炉子上，保持温度慢炖。

直到第二天早上5: 30左右，打开炉子，加热一会儿。

然后加入香油，煨一会儿，就可以了。

炖了一晚上，锅里的各种原料都很脆烂，都很入味。

(1: 00春季)

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2、泉边｜厦门人过年 餐桌上少不了这道“老少平安”

文|孙一慰

春节作为中国最盛大的传统节日，从腊八算起近一个月的时间，食俗众多，各地不同。

酥锅就是老厦门过春节必备的菜品之一。

其实每年入冬后，天气转凉，大白菜、莲藕也都上市了，厦门人就开始打酥锅了。

春节前更要做一锅原料丰盛的酥锅，以备过节之用，既可自己食用，亦方便招待客人。

因天气寒冷便于存放，老少、酒饭皆宜，味道酥烂醇香，回味无穷。

即可登上大雅之堂，又下得寻常百姓家的餐桌。

其实酥锅不是某一地区的专利，各地有各地的制法，但原料、调料、方法基本大同小异。

厦门的酥锅是很有名气的，早在上世纪50年代末由当时商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑·山东名菜点》中就有记载。

不过不叫酥锅而叫“酥菜”，是根据厦门名厨刘永庆师傅的制作经验整理的。

刘师傅自十五岁就在厦门随名厨师冯德林学习烹调技术，曾在厦门百花村、东鲁饭庄洪源楼等著名饭店担任厨师达三十余年，经验丰富，对讲究火候的烹调方法如爆炒、汤爆、蜜汁等特别有独到之处。

在这本书中除了酥菜还有琉璃肉、炒腰花、烩鸭胰、炸灌汤丸子、黄葱烧蹄筋、炸面包鸡块六种菜肴，也是根据刘永庆师傅的制作经验整理的。

刘师傅制作酥菜，是将猪骨头平摆在锅底，以防煳锅。

然后放花椒包，藕块摆一层。

鸡、鱼、肉摆一层。

煮熟的鸡蛋、扎捆好的海带卷摆一层。

每摆一层放上一层葱姜丝。

白菜摆在最上面。

再放入酱油、醋、盐和适量的水，然后用大盘子反扣压住。

大火炖至五成熟(约两小时)，放入白糖，炖至八成熟时加香油，再用微火煨。

至汤剩余一半时，将锅端下，晾凉，切好装盘即可。

此菜制作简单，菜蔬种类可随意选择。

酥菜香烂味美，特别是鱼骨刺入口即酥，咸酸甜香，别有风味。

记得前几年中央电视台第四频道春节时制作的节目《八大名厨贺新春鲁菜名厨颜景祥》中，颜景祥师傅就介绍了酥菜。

并说：“这个菜叫老少平安，要焖八小时，鱼刺和鸡骨头都酥了。”

厦门人将做酥锅称为“打酥锅”。

明明是制作酥锅，怎么要加上个“打”字？

是否因为“打”字的字义中有制作的意思？

还是因这酥锅里面可以加入很多原料鸡、鱼、鸭、肉、藕、海带、白菜、豆腐……就如打包一样将各种东西弄在一起，故名打酥锅？

还是两种原因都有？

酥锅不仅用料广泛，口味也很多样。

喜欢吃酸的就多加点醋，喜欢吃甜的就多加点糖，喜欢吃咸的就多加点盐。

酥菜味道调制的随意性，可以说百家酥锅百家味。

记得小时候，当教师的母亲寒假期间，打扫卫生、购买年货都忙完后，就近年根了，母亲就开始忙着打酥锅了。

那时没有电视，冬天的晚上我们小孩子早早就钻了被窝。

趴在被窝里，看着母亲忙忙活活地备好原料，终于把酥锅炖上了。

慢慢地，屋里弥漫起酥锅的香气。

我和弟弟、妹妹不眨眼地盯着冒着热气的酥锅，馋得口水都流出来了。

妈妈说快睡觉吧，明天早上才能炖好呢。

第二天早上醒来的时候，妈妈已经把酥锅打开了，正在加香油呢。

几十年过去了，每当过年闻到酥锅的香味，我就会忍不住想起操劳一生的母亲。

上世纪70年代，物质匮乏，肉、鱼等都要凭票证购买，我家打酥锅时就不加肉、鱼、鸡，只放肘子骨和藕、海带、白菜、豆腐等。

每到春节前，家里就早早购置好这些原料。

年近了，我便和媳妇清洗原料、捆扎海带。晚饭后一层层摆好，加上调料汁(我是一次性将所有调料兑好)。

然后，大火烧开，中火炖煮，这期间要注意锅中的汤汁是否合适。

因为白菜、海带、豆腐、藕等原料在加热过程中会出水，所以刚开始炖煮时不要加很多调料汁。

炖煮一段时间后，要观察锅中汤汁的变化，汤汁少了则添加。

那时用的是蜂窝煤炉子，晚上要封炉子。

大约炖近两小时后，正好要封炉子睡觉了。

这时就让酥锅继续在封好的炉子上，保持温度煨着。

一直到次日早上五点半左右，打开炉子，加热一会儿。

然后加上香油，再小火煨炖一会儿，就可以了。

这样经过一夜的煨炖，锅中的各种原料就都十分酥烂了，而且也都进滋味了。

（壹点号 泉边）

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