鸡蛋打泡技巧，如何使发泡更加稳定的小窍门

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• 1、鸡蛋打发：如何使发泡更加稳定的小窍门
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1、鸡蛋打发：如何使发泡更加稳定的小窍门

上一期我们分享了蛋白质在鸡蛋打发过程中起到稳定气泡的作用，今天我们要分享它的反作用。也就是说，当我们打发过度的时候，蛋白质如何使泡沫不稳定，最终消散，而我们要如何解决这个问题。

蛋白质键结后，键结积累太多，将网中的水分挤出蛋白质网，泡沫就会开始瓦解。所以，在鸡蛋打发的时候，我们用很多方式来限制过度键结。

先来说第一种方法。

网络上有个很红的“日本名店福砂屋制作长崎蛋糕”的视频，大家可以看到非常壮观的手工打发鸡蛋的工作场景，值得留意的是他们全部使用铜制的大盆来打发。而法国早在18世纪就开始用铜碗打发鸡蛋。因为铜能与反应硫分子群建立极度紧密的键结，紧密到硫无法再和其它物质发生反应。因此用铜碗的时候，蛋白质就不可能形成更强的蛋白质键结。当然不一定要用铜碗，也可以用银碗或者用铜粉补充剂，也能达到一样的效果。

更常见的做法还是加入酸，来增加蛋白中的游离氢离子，这样也可以大幅减缓硫键结，所以我们有时会在打蛋白前，在里面加入塔塔粉和柠檬汁。作用就是为了蛋白打发后更加稳定。

2、鸡蛋打泡技巧，如何使发泡更加稳定的小窍门

全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放 ，今天小编就来说说关于鸡蛋打泡技巧?下面更多详细答案一起来看看吧!

鸡蛋打泡技巧

全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。

全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。

如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些

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